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Ajiaco Santafereño
Tipo de receta: Sopa
Orígen: Santa fé de Bogotá
Ingredientes:
16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
(se encuentra en tiendas latinas)
2 Libras (1 Kg.) de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas. (hierva natural)
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto..
Preparación:
El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.
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Sancocho valluno
Tipo de receta: Sopa
Orígen: Valle
Ingredientes:
14 tazas de agua
1 gallina gorda y despresada
1 taza de cola de res picada
2 tallos de cebolla larga enteros
2 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
2 tomates verdes picados
4 plátanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos
5 hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto Azafrán o color
2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino
Preparación:
Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.
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Mondongo Antioqueño
Tipo de receta: Sopa
Orígen: Antioquia
Ingredientes:
14 tazas de agua
500 grs. de mondongo
250 grs. De pata de cerdo picada
3 chorizos picados
500 grs. De papas peladas y picadas finas
250 grs. De yuca pelada y picada fina
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
2 tomates maduros, pelados y picados
1 cucharada de cilantro picado Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto.
Preparación:
El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.
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